宜宾市第六届中职学生技能大赛（决赛）饭店服务与管理专业
中餐主题宴会服务项目比赛规程
一、竞赛名称
宜宾市第六届中职学生技能大赛饭店服务与管理专业中餐主题宴会服务项目决赛
二、竞赛项目及组队要求
（一）比赛项目：中餐主题宴会服务
（二）组队要求：中餐主题宴会服务为个人项目，每代表队限报参赛学生2人。
三、时间安排
理论竞赛：23日下午15:00入场，15:15～16:15理论竞赛。
实践操作竞赛：24日全天（上午9点开始）
四、竞赛细则
（一）命题情况
1.理论比赛：包括餐饮服务的基本知识与技能，餐饮管理的基本理论与方法。主要包括职业道德、饮食卫生知识、礼貌礼节、饮食风俗习惯、服务安全知识；接待服务、摆台服务、宴会服务、高档餐用具的使用保管、餐厅管理、培训与指导等内容，题型包括判断题、选择题，总分为100分。（20%）。
2.实践操作比赛：本届比赛根据教育部中等职业betway饭店服务与管理等相关专业教学指导方案，紧密联系企业生产实际，参照相关专业职业技能鉴定标准中级工的要求，适当体现当今高星级酒店高标准的服务技能。具体由礼貌礼节、准备工作、铺台布、摆餐具、餐巾折花、迎宾引位、酒水服务、中餐主题插花、综合素质等部分组成。裁判按照评分标准，根据选手现场实际操作表现，进行客观评判、计分，总分100分。（80%）
（二）实践操作比赛竞赛场地及设施设备
1．竞赛场地
大中餐厅一间
2．赛场配置设施设备
直径180CM中餐圆桌4张（配转盘）；餐椅10×4张（提供有自带坐垫和靠背的餐椅）；工作台8张（4张摆放餐具，4张进行插花操作）。
用具：
台布（圆形）4张（备用2——5张）；防滑托盘2×4只；餐巾10×4张；
服务巾2×4张；红酒开瓶器1×4只；菜单1×4份（选手也可以自备）；桌号牌1×4个；计时秒表4只；塑料水桶4个（用于盛装废弃酒水）。
餐具：
骨碟（10×4个）、小汤碗（10×4个）、汤匙（10×4个）、筷子（筷套）10×4个、筷架（10×4个）、水杯（10×4个）、红葡萄酒杯（10×4个）、白酒杯（10×4个）、牙签筒（2×4个）、烟灰缸（2×4个）、公用餐具（2×4套）。（每种餐具每桌多备用2——3个，以备选手比赛时打坏时更换。）
注：选手可自备餐用具，也可用赛场提供的餐用具。
（三）实践操作
1．竞赛时间为 30 分钟。
2.竞赛内容
（1）中餐主题宴会现场插花（20分）
①插花造型设计主题明确，适合中餐宴会。
②时间要求10分钟内完成。
③现场插花，所需花材工具选手自备，花材可作适当的预处理。
（2）中餐主题宴会服务（80分）
①中餐主题宴会服务顺序
中餐主题宴会摆台（十人位）、引宾入座（十人位）、酒水服务（先红酒后白酒十人位）。
②中餐主题宴会服务时间：操作时间20分钟（从裁判发令开始到托盘放回餐台，选手举手示意停止），到时间选手即刻停止操作。
③中餐宴会服务操作要求
a.中餐主题宴会摆台：按十人位摆台，从主人位铺台布，根据自身设计的主题进行中餐宴会摆台。
b.餐巾折花要求：折叠10种不同花型，杯花或盘花均可。突出主题效果。
c.引宾入座要求：主动问候客人，迎宾、引位姿态规范；为客人拉椅让座。
d.酒水服务要求
使用酒品：未开封的商品酒。红酒1瓶（750ml）、白酒1瓶（500ml）；
在主人位右侧向主人示瓶；回工作台开启酒瓶；从主宾开始，按顺时针方向依次斟酒；托盘斟酒，先斟红酒，后斟白酒；斟酒时注意瓶口与杯口不碰撞，酒液不滴不洒；斟酒量：葡萄酒1/3或1/2，白酒八成。
e.整体规范
工作台整洁有序，服务用具齐全；按标准规范的流程进行操作；操作时按顺时针方向、在餐位右侧进行；没有操作失误，如打碎餐具、餐用具落地等（注：凡是失误一项，此项不得分）。
f.总体印象
动作规范、清洁卫生、操作熟练、姿势优雅。
3.选手自备工具
(1)商品酒水（未启封）：红葡萄酒一瓶（750ml）、白酒一瓶（500ml）（赛后选手可自行处理）。
(2)现场插花所需花材及工具选手自备，花材可作适当的预处理。
(3)选手可自备餐用具，也可用赛场提供的餐用具。
4.评分方法
根据在规定的时间内选手完成服务操作的情况和相关技能要求进行现场评分（更具体的评分标准由试题中给出）。
五、选手参赛须知
参赛选手按时报到并领取参赛证。参赛时，选手必须持本人学生证并携（佩）戴大赛组委会签发的参赛证参加竞赛。
（一）理论比赛
1．答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得夹带除答题笔之外的任何资料进入赛场。
2．选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号；试卷其它位置不得有任何暗示选手身份的标记，一经查出取消本次竞赛成绩。
（二）实践操作比赛
1.入场
参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场。选手进入赛场后应按指定的餐桌号参加竞赛。迟到30分钟者不得参加竞赛。
参赛选手应严格遵守赛场纪律，除携带参赛必备的用具（如钢笔）外，不准带入任何技术资料和工具书。所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。
2.进行操作准备工作
选手在工作台前准备好操作需要的工具、花材、餐具，在裁判老师给出口令之前不得做任何其他操作，否则取消成绩。
3.比赛过程
选手在参赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。选手若需休息、饮水或去洗手间，耗用时间一律计算在操作时间内。
参赛选手在参赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问；选手之间互相询问按作弊处理。
选手应爱护竞赛场所的设施设备，操作中若违反安全操作规定导致发生较严重的安全事故或故意损坏设施设备，将立即取消竞赛资格，并由参赛选手所在betway负责赔偿。
4.操作完毕
在竞赛规定时间结束时应立即停止操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。
裁判员现场计分后，选手应对工作台和餐桌进行必要的清理，方可离开赛场。
5.特殊情况处理
如果确实是因为设备故障的原因导致选手中断或终止竞赛，由赛场裁判视具体情况做出决定。
其他违规现象以裁判组给予具体认定。
六、领队与指导教师须知
1.领队是各参赛单位的第一责任人，对参赛整个过程中（含来回路上）的本参赛单位的所有人员的人生、财产、饮食等安全负有首要责任。各参赛单位要为学生购买人身意外险等相关保险。
2.领队、联络员及指导教师应根据赛场的指示标志及相关会议等的要求，按大赛方案及相关安排，做好本参赛队队员参加大赛开幕式及参赛等工作。
3. 领队、联络员及指导教师要要求本参赛队选手遵循大赛的所有纪律要求，对出现违纪的事实，领队负第一责任。对有争议的判罚，严格按相关程序办理。
4. 领队、联络员及指导教师要按大赛其它要求主动协调好工作，配合大赛各部门做好本参赛队工作，按大赛其它相关要求切实履行好职责。
5. 根据“公平、公正、公开”的原则以及参赛选手人数制定本办法。由领队会上各领队抽竞赛场次并由代表队通知到参赛选手，在竞赛前各竞赛项目由选手本人抽取具体的操作顺序号。
七、裁判人员须知
1. 大赛裁判组长是所有裁判人员的领导人员，对所有裁判的工作负第一责任。各专业（单项）的裁判小组长是该专业（单项）的第一负责人，对该专业（单项）裁判的工作负第一责任。
2. 裁判人员的裁判工作务必做到客观、公证，保证对所有选手的参赛成绩的评判不受其它因素影响，真实评判选手成绩。
3．裁判人员必须对工作的时间、地点等做到明确，在相应的时间及地点开展工作。
4.按大赛相关要求做好工作。
八、工作人员须知
1.分赛场执委会办公室各组组长是该组第一负责人，对该组工作负第一责任。各组成员要对本组在大赛相应竞赛中的时间、地点等做好相应准备，按时到位参加和开展相关工作。
2.组委会及执委会各组要按大赛方案中的大赛组委会管理规程开展相应工作，做好资料准备、资料发放、资料收集、资料统计、人员安排、过程管理等相关赛务工作。
九、申述与仲裁
1.参赛选手如对裁判过程提出疑义的，现场可向执委会监察组提出疑义，事后可向本队领队汇报，由领队向执委会监察组提出书面申述意见。由执委会赛务组做好过程相应记录交执委会监察组。
2.大赛仲裁组在接到监察组交来的书面意见后，应马上组织相关人员和专家，调查当时事实，将事实依据报进行认定。认定的结果以书面的形式下发到参赛队，并且在书面通知中
注明处理意见。一旦形成书面通知（处理意见），即为本次大赛在本次申述中的最终裁定，记入大赛档案，列入大赛总结。
附件：
《中餐主题宴会服务》评分标准
赛场准备（场地、设备、工量具及耗材清单）
选手自备工量具清单
附件
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中餐主题宴会现场插花评分标准（20分）
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序号 |
评分要素 |
配分 |
评分标准 |
扣分 |
得分 |
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1 |
材料选择 |
5 |
花草不得少于5种，2分 |
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选材适合中餐宴会，2分 |
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不得对花材进行剪切或加成半成品，1分 |
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2 |
操作过程 |
10 |
花泥不得遗留在外，1分 |
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高度、直径（或长宽度）均不超过50厘米，3分 |
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花草干净无泥点，无黄叶，1分 |
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遮挡住花泥及花器，1分 |
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固定、吸水、修剪、遮盖等技巧运用娴熟，4分 |
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3 |
作品效果 |
5 |
色彩鲜艳协调，1分 |
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造型美观，独具特色，1分 |
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主题突出，寓意深刻，1分 |
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烘托宴会主题，不影响就餐客人餐中交流，2分 |
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合计 |
20 |
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-
中餐主题宴会服务评分标准（80分）
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序号 |
评 分 要 素 |
配 分 |
评 分 标 准 |
扣 分 |
得 分 |
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1 |
仪容仪表 |
5 |
表情：精神、自然，淡妆、不戴首饰；2分 |
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头发、指甲符合要求，工作服整洁；2分 |
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服务过程面带微笑，有示意。1分 |
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2 |
中餐主题宴会十人位摆台 |
20 |
台布正面向上，定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位，十字居中，下垂均匀，一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分；2分 |
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从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟与餐桌中心点三点一线；2分 |
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餐碟边距桌沿1.5厘米；2分 |
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汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，汤匙放在汤碗内，汤柄向左；2分 |
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筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗在一条直线上。银更、筷子搁摆在筷架上，筷子尾离桌边1-1.5厘米, 筷套正面朝上；2分 |
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牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平；1分 |
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葡萄酒杯在餐碟正上方, 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线；4分 |
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摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生；1分 |
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公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚3厘米。公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右；2分 |
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花器放置在桌子正中央，两侧分别放置菜单（主宾一侧）和桌号牌；1分 |
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菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。1分 |
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3 |
餐巾折花十种 |
20 |
花型突出正、副主位, 整体协调；2分 |
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有头尾的动物造型应头向右、主位除外；3分 |
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巾花观赏面向着客人，主位除外；3分 |
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巾花挺拔、美观、形象逼真，格调新颖,有真实感；3分 |
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折花要在干净台面进行，讲究手法卫生,不用口叼、下巴按；3分 |
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一次叠成，捏折均匀；2分 |
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餐巾花摆放整齐，高低有序；2分 |
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手不触及杯口及杯的上部；2分 餐巾反折每朵花扣0.5分。 |
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4 |
上盆花(插花)拉椅让座 |
5 |
花器摆在台面正中，1分；(可在餐具摆放前放置) |
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主动问候客人，迎宾、引位姿态规范；1分 |
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从主宾拉椅；1分 |
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拉椅让座时餐椅正对餐位、距离均匀；1分 |
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椅边离桌边1厘米。1分 |
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5 |
逐位斟倒红、白酒（十位） |
20 |
示瓶：动作规范，有问讯语言；2分 |
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开瓶：开瓶规范，动作轻,整理开瓶后残渣,拭檫瓶口；2分 |
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从主宾开始，按顺时针方向依次斟酒；先斟红酒，后斟白酒；2分 |
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斟酒时注意瓶口与杯口不碰撞，酒液不滴不洒；5分 |
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斟酒量：红酒1/3或1/2，白酒八成满；5分 |
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红酒用餐巾套瓶；1分 |
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斟倒时商标向着客人；2分 |
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酒瓶不碰杯口。1分 |
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6 |
托盘 |
3 |
使用防滑托盘，左手托盘，右手进行操作；1分 |
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餐具按顺序分类摆放，重量分布均匀，杯具口朝上；1分 |
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动作准确、平衡、姿势优美,服务时注意托盘不能越过客人头顶，注意在服务时不影响客人就餐；1分 如出现翻盘,此项不得分。 |
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7 |
操作规范与卫生 |
2 |
在操作中轻拿轻放，尽量不接触餐具客人食用部位，无少摆餐具或打烂餐具现象； 工作台整洁有序，服务用具齐全； 按标准规范的流程进行操作； 操作时按顺时针方向、在餐位右侧进行； 没有操作失误，如打碎餐具、餐用具落地等（注：凡是失误一项，此项不得分）。 |
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8 |
主题阐述 |
5 |
对餐桌布置进行解释,说明宴会主题,宾客对象,价位标准,主题理念,创新点,亮点。 |
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9 |
合计 |
80 |
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附件：
赛场准备
一、场地及要求
按承办校现有场地及配置。准备大中餐厅一间，能放置4张中餐桌。
二、设备及要求
直径180CM中餐圆桌4张（配转盘）；餐椅10×4张（提供有自带坐垫和靠背的餐椅）；工作台8张（4张摆放餐具，4张进行插花操作）。
三、工量具及要求
用具：
台布（圆形）4张（备用2——5张）；防滑托盘2×4只；餐巾10×4张；
服务巾2×4张；红酒开瓶器1×4只；菜单1×4份（选手也可以自备）；桌号牌1×4个；计时秒表4只；塑料水桶4个（用于盛装废弃酒水）。
餐具：
骨碟（10×4个）、小汤碗（10×4个）、汤匙（10×4个）、筷子（筷套）10×4个、筷架（10×4个）、水杯（10×4个）、红葡萄酒杯（10×4个）、白酒杯（10×4个）、牙签筒（2×4个）、烟灰缸（2×4个）、公用餐具（2×4套）。（每种餐具每桌多备用2——3个，以备选手比赛时打坏时更换。）
注：选手可自备餐用具，也可用赛场提供的餐用具。
四、耗材清单
1、商品酒水（未启封）（选手自备）：红葡萄酒（软木塞）一瓶（750ml），白酒一瓶（500ml）。
2、现场插花所需花材及工具（选手自备）
3、选手工牌号（30份）、裁判评分表及笔（5份）、秒表（5个）
五、其他
